为什么固态法酿造的酱香型白酒口感好?


发布时间:

2023-05-04

作者:

贵州白酒网

来源:

http://www.guizhoubai9.com


按白酒酿造过程中所采用的发酵方式来区分,可将白酒分为三大类,也就是固态法发酵、半固态法发酵以及液态法发酵这三种类型。为什么大多数人都喜欢固体发发酵的酒呢?

物质基础

液态法白酒发酵:只有新投入的原料和清水使其生成香味物质,应必须让多种微生物进行复杂的生化作用,也需时较长,这便构成两者风味的区别。
固态法白酒配糟发酵:酸类、酯类、羟基化合物等。这些代谢产物有的是生成香味的前体物质,有的本身酒是完整的香味成分。

界面效应

物质的气、液、固三态时,两种不同相的接触面称为界面,在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别,这称界面效应。
液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中,固体颗粒量悬殊很大,固态法的料比较疏松,其中还包含着大量气体,具有很大的气-固、液-固界面,微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同,以致构成风味上的区别。

微生物区系

固态法生产白酒,由于原料等没有严格的灭菌,生产过程又是开放的,通过原料,空气,场地,工具等各种渠道把大量的,多种多样的微生物带入料醅中,它们会在发酵过程中协同作用,产生出丰富的香味物质。香味物质的产生,细菌起着主要作用。在每一批原材料的检测和微生物的检测都是由倾心酒师亲自把关完成全部流程的操作。
液态法生产是纯种发酵,发酵液中香味成分来源贫乏。酯类依靠酵母产生,而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量极少。

发酵方式

固态法酿造的震台酱香酒的糟醅是经过微生物作用的,原料中的含氮物质大部分保留,还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物,即可被微生物摄取利用。
液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅,微生物又主要是酒精酵母,它为了自身的生长需要,在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸,在氮源缺乏时,酮酸不断地增加,尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇,这便是高级醇。

震台酒,酱香型白酒,茅台镇,茅台镇白酒

相关文件


相关新闻